Acrylamid - Vergolden statt Verkohlen
Acrylamid
In: Vergolden statt Verkohlen
Out: Acrylamid
Wie kommt Acrylamid in Lebensmittel?
Acrylamid kann grundsätzlich bei starker Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln entstehen. Verantwortlich ist wahrscheinlich eine chemische Reaktion zwischen Zucker und der Aminosäure (Eiweiß-Baustein) Asparagin.
Diese Reaktion wird Maillard-Reaktion genannt. Sie ist ein gewöhnlicher Vorgang, z.B. beim Backen, Braten oder Frittieren: Durch die hohen Temperaturen von 150 bis 180 Grad Celsius kommt es zur Bräunung der Lebensmittel. Bei diesem Prozess entstehen auch Aromen und Geschmacksstoffe, die durchaus erwünscht sind. Die Bildung von Acrylamid wird von verschiedene Faktoren beeinflusst, z.B. durch die Temperatur, die Erhitzungsdauer, den Wassergehalt des Lebensmittels bzw. des Garfettes.
In welchen Lebensmitteln wurde Acrylamid gefunden?
Hohe Acrylamidgehalte wurden in Kartoffelchips, Pommes frites, Keksen und Kräckern, Knäcke- und Toastbrot sowie gerösteten (Frühstücks-)Cerealien nachgewiesen.
Alle diese Lebensmittel sind stärkehaltig; Zucker ist der Baustein der Stärke. Gleichzeitig findet sich in den Lebensmittel die Aminosäure Asparagin. Besonders häufig ist sie in Kartoffeln zu finden. Hier macht sie bis zu 40 Prozent der Aminosäuren aus. Und auch in Getreide ist es eine recht häufig anzutreffende Aminosäure. Das erklärt, wieso verarbeitete Kartoffel- und Getreideprodukte zum Teil sehr hohe Acrylamid-Gehalte haben.
Acrylamid wird nur bei hohen Temperaturen gebildet. Aus diesem Grund sind alle unerhitzten und gekochten Lebenmsittel frei von Acrylamid.
Welche Risiken bestehen durch Acrylamid?
Acrylamid ist wasserlöslich und wird vom Körper gut aufgenommen und darin gleichmäßig verteilt. Im Tierversuch traten bei hohen Acrylamiddosen nerventoxische und Erbgut schädigende Wirkungen auf. Die Krebsrate war erhöht. Die Weltgesundheitsorganisation stuft die Substanz als Erbgut schädigend und Krebs erregend ein. Das aufgenommene Acrylamid geht aller Wahrscheinlichkeit nach in die Muttermilch und auch in den Fötus über.
Wie viel Acrylamid ist ungefährlich?
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) sieht als zulässige Höchstmenge für Menschen eine Aufnahme von einem Mikrogramm pro Tag und kg Körpergewicht an. Zurzeit liegt die durchschnittliche Belastung der Verbraucher/innen in Europa bei ca. 0,3 – 0,8 Mikrogramm/kg Körpergewicht pro Tag. Berechnet für eine Referenzperson mit 60 kg Körpergwicht bei einer durchschnittlichen Belastung von 0,5 Mikrogramm/kg Köpergewicht bedeutet dies eine tägliche Aufnahme von 30 Mikrogramm.
Rein rechnerisch wird die Acrylamidaufnahme um den 5-6fachen Wert reduziert, wenn man maximal einmal in der Woche eine Portion Pommes frites, Kräcker oder eine Tüte Chips isst und auch bei den insbesondere von Kindern geliebten (Frühstücks-)Cerealien Zurückhaltung übt.
Zurzeit gibt es noch einen großen Forschungsbedarf über die verschiedenen Einflussfaktoren und die genaue Entstehung von Acrylamid. Auch die gesundheitlichen Auswirkungen auf den Menschen sind noch unzureichend geklärt.
Aktuelle Verzehrsdaten über mit Acrylamid belastete Lebensmittel liegen nicht vor. Es kann daher nur geschätzt werden, welche Mengen die unterschiedlichen Bevölkerungsgruppen aufnehmen.
Da ein gesundheitliches Risiko nicht auszuschließen ist, gibt die Verbraucher-Zentrale NRW nachfolgende Empfehlungen, wie die Bildung von Acrylamid bei der Zubereitung im privaten Haushalt minimiert und die Aufnahme möglichst gering gehalten werden kann. Nach heutigem Wissensstand ist die Bildung von Acrylamid bei der Nahrungszubereitung nicht völlig zu vermeiden.
Empfehlungen und Tipps: Eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung ist grundsätzlich sinnvoll.
Insbesondere Kinder können bei einer einseitigen Ernährung mit vielen Pommes frites und Chips den von der Weltgesundheitsorganisation WHO angegebenen Grenzwert für die Acrylamidaufnahme recht schnell erreichen.
Derzeit höher belastete Produkte, wie Knäckebrot, Kartoffelchips und Pommes frites sollten möglichst selten verzehrt werden. Pommes frites und Chips zählen nicht zu den ernährungsphysiologisch sinnvollen Produkten, da sie meist sehr kalorienreich sind, viel Fett und Salz aber kaum Vitamine und Mineralstoffe enthalten.
Frühstücks-) Cerealien sind bei Kindern heiß begehrt. Werden diese jedoch aus geröstetem Getreide hergestellt, kann der Acrylamidgehalt in die Höhe schnellen. Meist enthalten sie zudem sehr viel Zucker und damit Kalorien. Stellen Sie Ihrem Kind ein Müsli selbst zusammen bzw. kaufen Sie Cerealien ohne geröstete Bestandteile.
Wer grundsätzlich nicht auf diese höher belasteten Lebensmittel verzichten will, sollte folgende Empfehlungen beachten:
Nahrungszubereitung: Beim Kochen und Dünsten entsteht kein Acrylamid. Beim Kochen im Dampfkochtopf und beim Garen in der Mikrowelle ist mit einer geringen Acrylamidbildung zu rechnen.
Beim Kochen, Dünsten oder Braten von Fisch und Fleisch entsteht kein oder nur sehr wenig Acrylamid.
Generell sollten kohlenhydratreiche Lebensmittel wie z.B. Kartoffeln nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzt werden. Neben der Temperatur spielt auch der Wassergehalt und das Garfett eine Rolle: je höher der Wassergehalt, desto weniger Acrylamid wird gebildet.
Pommes frites, Toastbrot oder Aufbackbrötchen lieber "vergolden" statt "verkohlen".
Pommes frites aus der Friteuse: Frittieren Sie Pommes frites nur bei Temperaturen unter 175°C. Die Hersteller empfehlen noch 180 Grad Celsius!
Da die Temperaturanzeigen meistens ungenau sind, sollten Sie die Temperatur des Garfettes mit einem Fett-Thermometer genau überprüfen. Derartige Thermometer erhalten Sie im Fachhandel.
Begrenzen Sie die Frittierzeit auf etwa 3,5 Minuten.
Befüllen Sie die Friteuse mit kleinen Mengen, jedoch nicht unter 100 Gramm.
Pro 100 Gramm Frittiergut sollten Sie 1 bis 1,5 Liter Öl verwenden.
Auch hier gilt: Besser größere als kleinere Pommes frites.
Kartoffeln und Pommes frites aus dem Backofen: Bei der Zubereitung im Backofen besteht im Vergleich zum Frittieren eine größere Gefahr der Acrylamidbildung; die Produkte sollten daher - entgegen den bisherigen Empfehlungen der Hersteller - im Backofen ohne Umluft bei max. 200 Grad Celsius gegart werden. Bei Geräten mit Umluft sollten Sie die Temperatur auf maximal 180 Grad Celsius einstellen. Die Temperaturregler sind häufig ungenau. Verstehen Sie die vom Hersteller empfohlene Backtemperatur und -zeit als Maximum. Verwenden Sie Backpapier, dadurch wird eine zu starke Kontaktbräune verhindert.
Größere Pommes frites mit einem weichen Kern sind weniger mit Acrylamid belastet als kleinere und harte, da sich der Stoff vermehrt an den Außenflächen bildet.
Je mehr Pommes frites auf dem Backblech gebräunt werden, desto geringer ist die Acrylamidbelastung. Die Mindestmenge pro Blech sollte bei 400 Gramm liegen.
Bratkartoffeln, Reibekuchen, Röstis, Pfannkuchen aus der Pfanne: Auch wenn die krossen Kartoffelscheiben besonders aromatisch sind - gesünder ist es, sie zart gebräunt zu essen.
Bereiten Sie Bratkartoffeln aus zuvor gekochten Kartoffeln zu.
Verwenden Sie Margarine (ungehärtet) wegen des höheren Wassergehaltes oder geben einen Esslöffel Butter oder Margarine zum Öl.
Lagerung von Kartoffeln: Lagern Sie Kartoffeln nicht zu hell, nicht im Kühlschrank und nicht zu lange, da dadurch der Wassergehalt der Kartoffel sinkt. Angekeimte oder grünfleckige Kartoffeln gehören auf den Kompost oder in den Müll.
Stand: 06.12.2002
Quelle: Verbraucherzentralen Nordrhein Westfalen
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