Martinsgans aus Muensterland, Wirsingblaetter, Buchteln



1 Gans
1 Zwiebel
1 Karotte
1/2 Sellerieknolle
1 Zimtstange
200 ml Rotwein
50 cl Rotweinessig
60 g Tomatenmark
1/2 l Gefluegelbruehe
Butter
Wirsingblaetter
200 g Pilze
2 Schalotten
1 bd Schnittlauch
Knoblauch


Perlzwiebeln
Karotten
Mais
Bohnen
Pilze

------------------------BUCHTELN--------------------------------

250 g Mehl
20 g Hefe
100 g Milch
50 g Butter
1 Eigelb
2 tl Mohn

Gans waschen, salzen, pfeffern und bei 200oC in den Ofen schieben.
Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch in Wuerfel schneiden und nach einer
Stunde zur Gans geben.

Die Wirsingblaetter mit Salzwasser ueberbruehen. Die Pilze putzen und
wuerfeln. Schalotten in Butter mit Knoblauch anziehen, Pilze zugeben und so
lange anschwitzen, bis die Fluessigkeit verdampft ist. Die Wirsingblaetter
mit dem Pilzen in ein Tuch einwickeln und Kugeln formen.

Aus dem Mehl, der Hefe, Butter und dem Eigelb einen Hefeteig herstellen und
zweimal gehen lassen. Einmal dick ausrollen und kleine Kugeln formen, die
man, in fluessiger Butter gewaelzt, in einem Backgeschirr nochmals gehen
laesst und dann mit Mohn bestreut bei 200 o C backen laesst.

Das Gemuese fuer die Garnitur putzen und garen.

Die Gans tranchieren und die Knochen wieder zu dem Gemuese geben. Das
Tomatenmark und die Zimtstange kurz mitroesten und mit Rotwein und Essig
abloeschen, mit Gefluegelbruehe auffuellen und kraeftig durchkochen. Die
fertige Sauce durch ein Sieb schuetten und mit Butterflocken vollenden.

Anrichten:

Das Gemuese in Butter geschwenkt auf dem Teller anrichten. Das Fleisch
umlegen, die Buchteln zugeben und etwas Zimtsosse angiessen.