Berufliche Fähigkeiten

Köche/Köchinnen beherrschen arbeits- und küchentechnische Verfahren und wenden Hygienevorschriften an, berücksichtigen ernährungsphysiologische, ökonomische und ökologische Gesichtspunkte, stellen Suppen und Soßen her, bereiten Fisch, Schalen- und Krustentiere zu, verarbeiten Fleisch und Innereien, Wild und Geflügel, bereiten planzliche Nahrungsmittel und Sättigungsbeilagen zu, stellen Süßspeisen, Eierspeisen sowie Speisen aus Molkereiprodukten her, stellen Vorspeisen her und richten kalte und warme Platten an, beherrschen Grundlagen der Kalkulation, erarbeiten Menüvorschläge und beraten Gäste.
Die Arbeit des Kochs wird zum großen Teil im Stehen ausgeübt, daher dürfen ihm Laufen und Stehen keine Beschwerden verursachen. Überhaupt sollte der Herr der Töpfe bei guter Gesundheit sein und vor allem stets auf die eigene Körperhygiene achten.
In der Regel ist der Koch nicht nur für das Zubereiten von Speisen zuständig - er muß sie auch einkaufen. Dazu braucht er kaufmännisches Verständnis, Qualitätsbewußtsein und Organisationstalent. Wenn die bestellte Ware geliefert wird, muß er sie erneut kontrollieren und dann für die korrekte Lagerung sorgen.

Bevor das Kochen beginnen kann, sind aber noch viele Vorbereitungen zu treffen: etwa Fleisch zerlegen, Gemüse und Obst portionieren oder Fisch säubern. In einer großen Küche gibt es meist mehrere Arbeitsbereiche, in denen Köche mit Spezialgebieten arbeiten.
So bereitet zum Beispiel der «Saucier», also der Soßenkoch, alle Schmorgerichte zu.
Der Bratenkoch, der sogenannte «Rotisseur» ist für die Braten- und Pfannengerichte zuständig. Er übernimmt auch die Zubereitung von Fischgerichten, sofern kein «Poissonier» - ein Fischkoch - in der Küche arbeitet.
Gemüse, Teigwaren, Kartoffelgerichte und Suppen fallen in die Zuständigkeit des «Entremetier», der sich auch um Eierspeisen kümmert.
Der «Gardemanger» kümmert sich um die kalte Küche, der «Patissier» ist für die Süßspeisen zuständig.
Die klassische Aufteilung der Küche in verschiedene Arbeitsbereiche geht auf die Sitten und Gebräuche am Hof Ludwigs des XIV. zurück. Der französische Sonnenkönig wußte das Leben in allen Situationen zu genießen. Für die üppigen Speisefolgen standen verschiedenste spezialisierte Köche in seinen Diensten. Seit jener Zeit galt die französische Küche lange als Trendsetter, und noch heute ist französisch die Sprache der internationalen Küche.

Für die dreijährige Ausbildung zum Koch ist gesetzlich kein bestimmter Schulabschluß vorgeschrieben. In der Berufsschule und im Ausbildungsbetrieb lernen die angehenden Köche vor allem die Vor- und Zubereitung von Speisen. Daneben werden auch Kenntnisse im Berechnen von Mengen- und Materialpreisen, im Lagern und Kontrollieren von Waren, in Umweltschutz, Unfallverhütung und natürlich Hygiene vermittelt.